Un moment très marquant

Tout ce qui est lié à la récolte et à la mouture des olives est un moment très significatif, presque archaïque, une tradition très ancienne dont dépend la qualité de l’authenticité du produit. Au cours de cette période, les producteurs procèdent à l’extraction, à la récolte et au pressage des olives. Pour obtenir d’excellents résultats qualitatifs et quantitatifs, le choix du  meilleur moment pour effectuer la récolte et d’une importance fondamentale.

La récolte doit être effectuée au moment où la grosseur maximale des olives et une bonne maturation ou  « accumulation en huile » (processus d’enrichissement en huile des olives qui a lieu au cours de la maturation progressive) ont été atteints. Dans cette phase, la teneur en eau, en sucre et en acides diminue, et celle en huile augmente dans la pulpe. Le processus d’« accumulation en huile » de la drupe commence dès le mois août et se termine en novembre. Généralement, le meilleur moment coïncide avec celui où la véraison des fruits est de 60 à 70 %. En effet, c’est à ce moment que l’on a la plus forte concentration quantitative d’huile et de substances phénoliques.